Prof Wessel du Toit van die Departement Wingerd- en Wynkunde in die Fakulteit AgriWetenskappe aan die Universiteit Stellenbosch het onlangs sy intreerede met die titel “My wynreis" gelewer.
Du Toit het met die Afdeling Korporatiewe Kommunikasie en Bemarking gesels oor hoe sy werk die gehalte van wyn help verbeter sodat verbruikers die wonderlike vrugtegeure ten volle kan waardeer.
Vertel ons meer oor jou navorsing en hoekom jy in hierdie veld begin belangstel het.
My navorsing fokus hoofsaaklik op die rol van suurstof in wyn en die impak van fenoliese verbindings (molekules in plante en wyn) op rooiwyne.
Suurstof kan die sensoriese en chemiese eienskappe van wyn óf positief óf negatief beïnvloed. Oormatige blootstelling aan suurstof kan die oksidasie van wyn meebring, wat geure laat ontwikkel wat aan gekneusde appels of sjerrie herinner. Omgekeerd kan onvoldoende suurstof tot reduksie in wyn lei, wat gekenmerk word deur ongewenste reuke wat aan verrotte eiers of vrot water herinner. Die gepaste hoeveelheid suurstof wat deur wyne vereis word, noodsaak dus dat ʼn delikate balans gehandhaaf word om óf oormatige oksidasie óf oormatige reduksie te vermy.
Fenoliese verbindings speel ʼn deurslaggewende rol om die smaak en mondvoel van rooiwyne te vorm. Hulle is baie divers en bied uitdagings wat ontleding betref. Ons het vinnige metodes ontwikkel om hul vlakke in druiwe en wyne te meet, wat ons in staat stel om insig in hul uitwerking op die sensoriese eienskappe van wyn te verkry.
My pa het my gedurende my eerste jaar op universiteit bekend gestel aan twee rooiwyne wat van dieselfde wingerd gemaak is, maar wat verskillende vlakke van fenoliese verbindings gehad het. Ek onthou baie goed dat hulle verskillende geure gehad het. Hierdie ervaring het meegebring dat wyn my vandag nog boei, veral fenoliese verbindings in druiwe en wyne.
Hoe sou jy die relevansie van jou werk beskryf?
Geurfoute weens oksidasie en reduksie bly steeds belangrike onderwerpe van bespreking by wynproegeleenthede. As ons die prosesse van oksidasie en reduksie in wyn kan verstaan, kan ons die gehalte van wyn bevorder en die negatiewe impak van hierdie prosesse tot die minimum beperk. Voorts sal begrip en monitering van die ekstraksie van fenoliese verbindings uit rooi druiwe gedurende die produksie van rooiwyn tot produkte van ʼn hoër gehalte lei. Hierdie vooruitgang kan wynprodusente moontlik baat deur koste te verminder en puik wyn op te lewer.
Omdat baie Suid-Afrikaners ʼn glas goeie wyn waardeer, het my navorsing ten doel om hul sintuiglike ervaring te verbeter. As uitermate oksidasie of reduksie voorkom kan word, kan verbruikers die heerlike vrugtegeure in die wyn ten volle waardeer. Voorts maak ʼn dieper begrip van die fenoliese verbindings in rooiwyne die produksie van minder bitter en suur wyne moontlik, terwyl ʼn volgeurige karakter steeds behoue bly indien dit verlang word.
Watter aspekte van jou werk geniet jy die meeste?
Ek geniet dit baie om te sien hoe van my voormalige studente, voor- én nagraads, goed in die wynbedryf presteer.
Die hoëronderwysomgewing kan soms uitdagend wees. Wat hou jou gemotiveer wanneer dinge moeilik raak?
Ek dink my belangstelling in wetenskap en veral wyn. Laasgenoemde is ʼn baie komplekse, maar ook ʼn misterieuse drankie, wat dit selfs meer genotvol en interessant maak om mee te werk.
Vertel ons iets opwindends oor jouself wat mense nie sal verwag nie.
Ek maak my eie bier, olywe en boerewors by die huis, wat glad nie sleg smaak nie!
Wat doen jy in jou vrye tyd?
Ek geniet dit om tyd saam met my gesin deur te bring. My twee seuns is mal daaroor om saam met my wyn by die huis te maak. Dan geniet ek dit ook om ʼn goeie boek oor oorlog of antieke kulture te lees.
