Eerste navorser wat 'n hele doktorsgraad skryf oor hoe om die beste biltong te maak; word op 14 Maart toegeken

Maxine Jones se doktorsgraad in Voedselwetenskap is oor 'n onderwerp wat so eg Suid-Afrikaans is as wat kan kom: biltong. Sy is bes moontlik daarby die eerste persoon wat al 'n hele doktorale studie gedoen het net oor hoe mens goeie kwaliteit biltong keer op keer kan maak.

Haar ouers, George en June Jones, deel haar liefde vir biltong. Hulle is daarby gelukkig genoeg om direkte voordeel uit haar navorsing te kan trek, want hul 27-jarige dogter het haar wetenskaplik gefundeerde resep aan hulle toevertrou. Nou kan hulle seker wees dat die voorraad biltong wat hulle maak van goeie gehalte sal wees.

Dié Kapenaar en oudleerder van Wynberg Hoër Meisieskool verwerf op Dinsdag 14 Maart haar doktorsgraad in Voedselwetenskap aan die Universiteit Stellenbosch. Haar bedryfsgebaseerde navorsingsprojek het op verskillende aspekte van die biltongmaakproses gefokus. Sy het onder meer gestandariseerde metodes voorgestel oor hoe die uitdroog van die vleis ten beste gedoen kan word. Maxine het onder meer gekyk na faktore soos temperatuur, lugvogtigheid en die beweging van lug. Sy het ook fyn opgelet na die verskillende soorte gisse, swamme en selfs bakterieë wat op biltong voorkom, en wat 'n invloed op dié vleishappie se rakleeftyd het.

"Kwaliteit en deurlopende gehalte is belangrik vir die verbruiker en vir die biltongbedryf," sê Maxine, wat glo dat die plaaslike bedryf meer moet doen om riglyne rondom die uitdroog van biltong te standaardiseer sodat deurlopende gehalte verseker kan word en voedselveiligheidsrisiko's uitgeskakel kan word. "Daar is tans nog geen wetlike prosesseringsriglyne vir die maak van biltong in Suid-Afrika nie en dit het tot gevolg dat daar dus heelwat verskille is in die eindproduk wat verbruikers koop."

"Die biltongbedryf het 'n ekonomies belangrike sektor in die Suid-Afrikaanse vleisbedryf geword, en het die potensiaal om selfs meer op plaaslike en internasionale vlak te groei," reken sy verder.

Maxine het daarom ook aspekte rondom uitvoergeleenthede ondersoek, asook die sertifiseringsprosesse en laboratoriumriglyne wat produsente dan in gedagte sal moet hou.

'n Loopbaan in die vleisbedryf

Maxine weet beslis hoe om met 'n goeie porsie vleis te werk. Sy weet goed hoe om 'n stuk vleis te ontbeen, of om salami, biltong of spek daarvan te maak. Dis van die ekstra nie-akademiese dinge wat nagraadse studente leer wat vleisverwante navorsing onder leiding van prof Louw Hoffman van die Suid-Afrikaanse Navorsingsleerstoel in Vleiskunde: Genomika tot Nutriomika in die US Departement Veekundige Wetenskappe doen. Dis 'n klein navorsingsgroep wat weet hoe om goed saam te werk.

"Lede van ons navorsingsgroep is by 'n hele paar proefnemings per jaar betrokke en ons help almal mekaar om daarvan 'n sukses te maak. Ons is saam betrokke in die hele proses, van die jag van diere in sommige gevalle tot die insameling van navorsingsmonsters en die uiteensetting van proefnemings," vertel Maxine. Sy reken dat spanwerk 'n onmisbare deel van haar nagraadse studies uitgemaak het. "Jy leer hoe om in moeilike omstandighede te werk, dikwels in die buitelug en met beperkte toerusting tot jou beskikking."

Sy het in navorsing oor gedroogte vleishappies begin belangstel gedurende haar MSc-studies. Sy het onder meer ondersoek of daar waarde daarin is om 'n rooibostee-ekstrak by Suid-Afrikaanse droëwors te voeg, en of dié natuurlike antioksidant in die proses die eindproduk se raklewe verleng. "Rooibostee is inheems aan Suid-Afrika, en voeg daarby ook 'n bykomende plaaslike kleur aan droëwors,"vertel Maxine.

Haar navorsingsveld het intussen ook vir haar 'n werk verseker as die kwaliteits- en voedselbestuurder vir Cape Deli Biltong in Kaapstad.

Haar navorsing het haar van Namibië en die Wageningen Universiteit in Nederland tot by 'n internasionale konferensie in Thailand geneem. Sy het selfs na die afgeleë Reunion eiland naby Mauritius gereis om ultraklanktoerusting van die Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD) te gebruik. Sy het sodoende aspekte rondom die byvoeging van speserye by biltong en die uiteindelike uitdroogproses getoets. Die US se Departement Veekundige Wetenskappe doen gereelde navorsing saam met CIRAD.

"Om biltong te maak is nie so maklik soos mens dink nie; daar's 'n hele wetenskap daaraan verbonde," reken Maxine, wat glo dat haar studie die weg baan vir nog heelwat studies oor dié gewilde vleishappie.

Belangrikste navorsingsbevindinge

Deur die loop van haar studies het Maxine biltong konstant uitgedroog teen temperature rondom 25°C, teen 'n relatiewe lae humiditeit van 30% en 'n lugspoed van 0.2 meter per sekonde. Sy het onder meer die volgende daaruit geleer:

• Beesvleis droog nie vinniger uit as mens asyn byvoeg gedurende die sout/speserystadium nie.
• Asyn help wel om die hoeveelheid mikrobes op biltong vir minstens 'n maand nadat dit gedroog is te beheer. Asyn help dus om die produk se rakleeftyd te verleng.
• Dit maak sin om asyn by 'n speserymengsel te voeg as jy 'n produk van deurlopende gehalte wil verseker wat veilig vir verbruikers is om te geniet.
• Die tempo waarteen biltong uitdroog hang alles af van die soort vleisspier wat gebruik word en van watter dier dit afkomstig is. Gegewe die spesifieke parameters waarteen Maxine haar biltong gedurende die studie uitgedroog het, het sy vasgestel dat gemsbok-binneboud ("topside") 76 uur neem om uit te droog; vetterige bees-binneboud 118 ure; en maer bees-binneboud en dy ("silverside") albei 96 ure.
• Gisse en swamme kan 'n probleem wees tydens die bergingstadium. Die mikrobes kan gewoonlik teen ses weke reeds met die blote oog gesien word. Mikrobes kan al egter soms begin groei sodra die uitdroogproses klaar is, maar is dan net nie sigbaar nie. .
• Gewigsverlies en die byvoeging van asyn het geen invloed op die soutinhoud van die eindproduk nie.
• Beesbiltong sonder asyn het 'n pH-vlak van 5.56 tot 5.75. Die byvoeging van asyn verlaag biltong se pH-vlak na tussen 4.89 en 4.93, wat help om die groei van mikrobes te onderdruk.

Verwysing: Jones, M.S. (2017). Profiling of traditional South African biltong in terms of processing, physicochemical properties and microbial stability during storage. DPhil (Voedselwetenskap),  Universiteit Stellenbosch, Maart 2017.