Prof Phillip Strydom van die Departement Veekundige Wetenskappe in die Fakulteit AgriWetenskappe aan die Universiteit Stellenbosch het gister (30 Mei 2024) sy intreerede gelewer. Die titel van sy lesing was “'Die perfekte steak' – is ons al daar?".

Strydom het met die Afdeling Korporatiewe Kommunikasie en Bemarking gesels oor hoe hy en sy span hulle navorsing gebruik om die gehalte van vleis te help verbeter.

Vertel ons meer oor jou navorsing en waarom jy in hierdie spesifieke vakgebied begin belangstel het.

My navorsing die afgelope drie en 'n half dekades het verskeie prosesse en faktore behels wat by die gehalte (en opbrengs) van die finale produk betrokke is. Ek het meestal op beesvleis gefokus, hoewel ek ook op skaapvleis, en meer onlangs op vark en hoender gewerk het. Ná my vierjarige BSc-graad is ek as dierevoedingskundige opgelei en het ek in my honneursjaar dierevoeding as hoofvak geneem.

Weens beursverantwoordelikhede het ek egter by die Vleiswetenskapsentrum in die Diere- en Suiwel Wetenskapinstituut in Irene, Centurion (die destydse Departement van Landbou en nou die Landbounavorsingsraad – LNR) beland en basies van voor af as 'n vleiswetenskaplike begin. Ek het vinnig geleer dat die wonderwerk om vleis van 'n hoë gehalte te produseer, in die kombinasie van soveel ingewikkelde prosesse langs die waardeketting lê wat noukeurige koördinasie vereis om voedsame, bekostigbare, veilige en smaaklike vleis te produseer. Dit het dadelik my aandag getrek en ek is sedertdien verslaaf.

Die wetenskap van vleis is nie 'n enkele dissipline soos baie mense sou dink nie, maar eerder 'n kombinasie van genetika, voeding, biochemie, chemie en fisiologie. En uiteindelik is dít wat verbruikers in die winkel sien en wat hulle tuis ervaar, wat hulle laat terugkom (of nie) vir meer. Om maniere te vind om hulle te laat terugkom vir meer, is die soeke wat ek hoop almal in die vleisbedryf ter harte sal neem in hulle besighede.

Hoe sou jy die relevansie van jou werk beskryf, veral vir die vleisbedryf in Suid-Afrika?

Ondanks die verskuiwing van die Suid-Afrikaanse vleisbedryf na 'n vertikaal-geïntegreerde stelsel van produksie, oes en verwerking (tot op kleinhandelvlak), is die fokus steeds op doeltreffendheid en kwantiteit eerder as op gehalte weens ekonomiese druk. Ek en my span het nog altyd 'n waardeketting- (paaie-) benadering bestudeer en voorgestaan omdat ons glo Robert Mondavi se filosofie vir wynmaak – “jy kan slegte wyn met goeie druiwe maak, maar jy kan nie goeie wyn met slegte druiwe maak nie" – ook op die produksie van hoë-gehalte vleis van toepassing is.

Die vleisbedryf is in 1992 gedereguleer. Wat was die invloed hiervan op vleisproduksie en gehalte?

Deregulering het die vrye ondernemingsmark in die bedryf geopen en die voerkraalbedryf het baie gou voordeel daaruit getrek. Binne 'n dekade of wat het die verhouding van weiding: voerkraalbees slagtings van 30:70 na 85:15 verander. Dit het tot 'n toename in die aanbod van beesvleis gelei, waar vleis van jong voerkraalbeeste aan die verbruiker verskaf word. Die aard van die voerkraalbedryf bepaal egter dat doeltreffendheid voorkeur bo gehalte geniet en dit het tot talle uitdagings ten opsigte van produkgehalte aanleiding gegee. Ek kry dikwels die indruk dat die tegnologie om gehalte te verbeter, geprioritiseer word, terwyl die begrip van die prosesse wat by die produksie van hoëgehaltevleis betrokke is, dikwels in navorsing en ontwikkeling afgeskeep word. Dit lei daartoe dat 'n swak finale produk aan die verbruiker gebied word.

Wat moet op grond van jou navorsing gedoen word om volhoubare vleisproduksie te verseker?

Die intensiewe produksie van vleis is hier om te bly, wanneer dit in die konteks van 'n steeds groeiende bevolking beskou word. Om op kwantiteit en doeltreffendheid te fokus sonder om gehalte in ag te neem, is egter nadelig vir die volhoubaarheid van die bedryf. Suid-Afrikaanse verbruikers moenie net oor bekostigbaarheid bekommerd wees wanneer vleis as deel van hulle proteïenmandjie gekies word nie. Veiligheid is die prioriteit, voedingswaarde word deur die meeste geken en aanvaar, maar hoe die produk aangebied word (visuele gehalte) en hoe dit smaak (sagtheid, sappigheid en geur) sal bepaal of vleis steeds die onderwerp van bespreking aan die etenstafel is. Deur op alle aspekte van gehalte, benewens die doeltreffende verskaffing van vleis te fokus, sal produkverlies verminder (nie deur bederf in hierdie geval nie) word, meestal weens suiwering (die rooierige, waterige afskeiding van vleis soos dit ontdooi of geberg word) omdat die bestuur van vleisgehalte ook die handhawing van goeie tegnologiese eienskappe (soos waterhouvermoë) en goeie voorkoms behels.

Wat hou jou gemotiveerd wanneer dinge moeilik raak in die uitdagende omgewing van hoër onderwys?

Ek het net vier jaar as akademikus deurgebring, omdat ek al meer as 35 jaar in diens van die LNR is. Ek was egter nog altyd by die opleiding van voorgraadse en nagraadse studente, in samewerking met universiteitskollegas regoor die land, betrokke. Befondsing van navorsing was nog altyd die grootste uitdaging, ongeag waar ek gewerk het. My motivering kom dikwels van individue in die vleisbedryf wat die waarde van navorsing en kennis erken en waardeer, en aanhou belê in beter prosesse om vleis van gehalte te produseer en te bemark.

Watter is vir jou die lekkerste aspekte van jou werk?

Om my hande vuil te maak wanneer ek saam 'n nagraadse student aan navorsingsproewe werk. Praktiese ervarings sal altyd voorkeur geniet bo teoretiese kennis. Dit is altyd lonend om jou eie ervaring met gewillige studente te deel.

Vertel ons iets opwindends oor jouself wat ander mense nie sal verwag nie.

Ek eet baie min vleis en wanneer ek die keuse kry, sal ek eerder (Franse) kaas van 'n goeie gehalte bo 'n kruisskyf of lamstjop kies. Ek sal egter nooit nié vleis kan eet nie en wanneer ek dit doen, verkies ek gehalte bo hoeveelheid – smaak eerder as versadiging.

Wat doen jy in jou vrye tyd?

Ek was vroeër 'n kranige hardloper totdat rugprobleme dit aan bande gelê het. Harde maar sosiale fietsry hou liggaam én gees gesond. Ek put energie daaruit om te kampeer en in die natuur te wees.

• Foto deur Ignus Dreyer (Stellenbosch Centre for Photographic Services)