Salami is deel van 'n aangename geskiedenis wat waarlik waardeer moet word. Die souting en vulling van hoogs bederfbare vleis en vet in die ingewande van diere dateer uit die antieke tye en het 'n vleisvoorraad tot maande verseker. Die revolusionêre ontdekking van salpeter (kaliumnitraat) kontaminasie in sout, wat gelei het tot die bekende stabiele, kersiesrooi vleiskleur, het die weg gebaan vir die kommersiële toediening van nitraat en nitriet soute in 'n verskeidenheid verwerkte vleis en kaasprodukte. Natrium- en / of kaliumnitraat en nitriet word deesdae gereeld in verwerkte vleisprodukte toegedien as gevolg van hul sterk antioksidant en antimikrobiese effek, veral teen die dodelike en gevreesde Clostridium botulinum.
Ongelukkig word die voordele van voedselveiligheid verbonde aan die gebruik van hierdie soute uitgedaag deur die moontlike nadelige gevolge vir die mens in die geval van nitrietchemie, wat lei tot die vorming van n-nitrosamiene wat bekende karsinogene is. Die voortdurende debat, omstrede gevolgtrekkings en verbruikersvrae skep 'n geweldige uitdaging vir die vleisbedryf, aangesien voedselveiligheid altyd die grootste prioriteit moet wees.
'n Groot hoeveelheid navorsing is belê in die gebruik van natuurlike ekstraksies, essensiële olies en kruie wat antimikrobiese en / of antioksidantaktiwiteite vertoon om die effek van nitraat en nitriet in verwerkte vleis na te boots. Daar is nog geen enkele vervanging vir hierdie multifunksionele preserveermiddels nie. Heuningbos, 'n potensiële bestanddeel, sal as 'n moontlike vervanging ondersoek word. Heuningbos is 'n endemiese struik in Suid-Afrika wat as warm gebroude tee geniet word sodra die blare en stingels gefermenteer is. Hierdie plant is ryk aan polifenole en toon antioksidant-aktiwiteit.
Die doel van hierdie projek is om die effek van heuningbosekstrak in vlakvarksalami met verminderde toegevoegde natriumnitraat te toets. Fisiese chemiese analise sal op die salami uitgevoer word en sluit in: pH, wateraktiwiteit, CIEL*a*b* oppervlakkleur, tekstuurprofielanalise, proksimale analise, vrye vetsuur en melksuurtitrasie. Finale produk mikrobiese ontleding sal ook uitgevoer word en sal insig bied rakende die voedselveiligheidsaspek.
